咖啡豆有轻、中、深三种烘焙程度,这三种程度主要是由烘焙时的()和时间决定的。A. 咖啡豆的含水量B. 咖啡豆的成熟度C. 火候D. 咖啡豆大小

()是指食物中可以提供给人提供人体热量、维持机体健康，能够实现组织修复以及生理调节功能的化学成分。A. 营养B. 营养素C. 热量D. 脂肪

依据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务提供者应如实记录食品添加剂的（）等信息。A. 名称、规格、数量B. 生产日期或者生产批号、保质期C. 进货日期D. 供货者名称、地址、联系方式

填空题(每空格2分) (1).凡在中华人民共和国领域内( )的,都必须遵守《食品卫生法》,对违反本法的行为( )都有权检举和控告. (2).违反《食品卫生法》的规定,食品生产经营过程不符合卫生要求的,( ),给予警告,可以处以( )以下的罚款;拒不改正或者有其他严重情节的,( ). (3).学生集体食堂的生产经营者,其卫生许可证中必须有获准( )的许可项目.其供餐人数必须在卫生行政部门所核准的最大供餐人数范围内. (4).食品生产经营过程中设备布局和( )应当合理,防止待加工食品与( ),原料与( )交叉污染,食品不得接触有毒物、( )。 (5).规定,学生集体用餐不得直接供应( )的食品. (6).消毒后的餐饮具必须贮存在( )内备用.已消毒和未消毒的餐饮具应( ),并在餐饮具贮存柜上有明显标志. (7).食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到( ) 、( )和( )分类摆放. (8).食品留样的规范:留样数量不少于( ),在冷藏条件下留样时间( ),样品存放条件( ). (9).预防细菌性食物中毒,应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原茵三项基本原则采取措施,其关键点主要有:( ) 、( ) 、( ) 、( )和( ). (10).距离食品加工场所( )米范围内不得圈养、宰杀家禽等动物. 二. 多项项选择(每题一个或一个以上正确答案:2分/每题) (1).以下适用于《中华人民共和国食品卫生法》的是:( ) A、一切食品 B、食品用洗涤剂 C、食品的生产经营场所 D、食品从业人员的私人居住场所 (2).以下为食品生产经营过程必须符合的卫生要求: ( ) A、只要肉类的感官正常应无需兽医的卫生检验检疫结果也可制售 B、食品原料可以与非食品原料混放,只要使用前完全清洗干净即可 C、食品从业人员工作前要洗手,但为方便可不必穿戴工作衣、帽、口罩 D、洗涤剂、消毒剂要对人体安全无害 (3).学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故后,应采取以下措施:( ) A、立即停止经营活动,但为减少舆论的影响力可以暂时封闭消息 B、协助求助病人 C、配合卫生行政部门进行调查 D、马上销毁肇事食物或可疑食物以防继续误用 (4).食品加工操作间应当符合下列要求:( ) A、墙壁应有瓷砖或其他防水、防潮,可清洗的材料制成的墙裙 B、为防滑倒,地面应平坦,不能有坡度 C、为方便地面积水的排放应该用无盖明渠 D、制售冷荤凉菜必须要有凉菜间,并配有专用冷藏、洗涤消毒的专用设备 (5).以下哪些是关于餐饮业食品设备的要求:( ) A、使用的器具可随意摆放,只要使用人认为方便就行 B、生、熟的砧板只要分开使用即可,用后就需再乱擦清洗消毒 C、洗涤池不够用时,为灵活处理可以交叉使用洗菜洗肉池,但交叉用前必须用清水洗干净 D、餐具保洁柜要密闭以防洗消后的餐具再次受尘埃、虫、鼠的污染 (6).对清洗耳恭听消毒的卫生设施的要求是: ( ) A、洗消餐具的场所要与配菜烹调场所靠近以方便使用消毒好的餐具 B、洗消布局应该从脏到净 C、清洗餐具应有充足的水源 D、为方便倾倒食物残渣,应使用不带盖的垃圾桶 (7).以下属于冰箱卫生管理要求的是: ( ) A、为方便大家无需专人管理 B、积霜越厚越好 C、生熟分开 D、冰箱保存食物绝对不会变质,故使用前无需检验食品质量 (8).以下哪些习惯是允许的: ( ) A、为提高工作效率,在操作间吃东西、抽烟 B、加工菜内先切后洗 C、将尝试过味的饭菜再倒回烹调器具内 D、非工作人员不得随意进入工作间 (9).以下哪些是烹调岗位的卫生要求: ( ) A、变质食物只要煮熟烹调好仍可使用 B、隔餐、隔夜、外购熟食回煮后供应 C、只要生食完全清洗干净,熟食砧板可以用以切生食 D、食品充分加热,以防里生外熟 (10).以下有毒的是: ( ) A、发芽的马铃薯 B、未经完全煮熟的四季豆 C、未煮熟的豆浆 D、发霉的甘蔗、凉拌杏仁 三. 判断题(每题2分) 1、国家只鼓励和保护社会团体对食品卫生的社会监督.( ) 2、未取得卫生许可证的餐饮行业可先行试业.( ) 3、食品生产经营过程不符合卫生要求的,责令改正,给予警告,可以处以五千元以下的罚款.( ) 4、食堂实行承包经营时,学校必须把食品卫生安全作为承包合同时的重要指标. ( ) 5、食品餐饮临时从业人员可以上岗后再择时补办健康证明.( ) 6、蔬菜烹调加工顺序的要求一般是”一洗、二浸、三烫、四炒”.( ) 7、凡装有紫外线灯的功能间在有人工作时必须同步进行至少30分钟空气消毒. ( ) 8、学校要是为学生向外界订餐时,供应单位只要持有效卫生许可证即可,证上不一定要注有”送餐”或”学生营养餐”的许可项目.( ) 9、交叉污染是食品卫生中非常重要的污染方式.( ) 10、食品加工场所地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造.( ) 四. 问答题:(可另附答题纸) 1、试述学校集体食堂应该如何预防食物中毒发生(5分)2、试述出集体食堂从业人员的卫生要求.(5分)

45. 烘焙曲线是在咖啡烘焙时记录烘焙状况和操作的温度曲线图表。( )A. 正确B. 错误

鱼香肉丝的鱼香味主要来源于？

下列食品中的主要成分是蛋白质的是（ ）A. 米饭B. 鸡蛋C. 黄瓜D. 菜籽油

63.（1.0分）食的环境离不开人的因素。()A. 对B. 错

西红花的正确食用方法有()