食品质量安全指标包括标准规定的（）。A. 试验指标B. 理化指标C. 感官指标、标签标识D. 卫生指标

【题文】阅读下面科普短文（原文作者白玉敏、唐楠楠等，原文有删改）豆腐是一种营养丰富、物美价廉、风味独特、历史悠久的中国传统大豆蛋白制品。制作过程的操作如下：豆渣 凝固剂-|||-↓-|||-黄豆 → 水浸→磨豆- → 过筛 煮桨 → 点桨 一 压制→豆腐-|||-泔水“点浆”是制作豆腐过程中的关键环节。为什么凝固剂能使豆浆变成豆腐呢？这是因为豆浆中的蛋白质微粒能吸附带同种电荷的离子，使蛋白质微粒之间相互排斥，聚不到一块儿，凝固剂可“消除”所带电荷，使蛋白质微粒凝聚。常用的凝固剂有盐卤、石膏和葡萄糖酸内酯。用盐卤（主要成分氯化镁）作凝固剂的豆腐风味独特，弹性好，但制作较难，产量低。用石膏（主要成分硫酸钙）作凝固剂的豆腐，产量较盐卤豆腐高，但豆腐中含未溶解的石膏小颗粒，使豆腐有涩味。用葡萄糖酸内酯（C6H10O6）作凝固剂的豆腐称为内酯豆腐，这种豆腐品质较好，保存时间长，但质地偏软，不适合煎炒。与传统盐卤豆腐和石膏豆腐相比，内酯豆腐可更好地保留大豆中的大豆异黄酮。大豆异黄酮可有效地预防心血管病和老年性痴呆症。人们为了提高大豆中蛋白质的利用率，不断优化传统的生产工艺。近年来，研究人员研制了“全营养豆腐”制作的新工艺。豆腐中的营养成分、出品率、蛋白质利用率等都是评价豆腐生产工艺的重要指标。其中出品率是指豆腐的质量与原料大豆质量的百分比。蛋白质利用率的计算公式是：豆渣 凝固剂-|||-↓-|||-黄豆 → 水浸→磨豆- → 过筛 煮桨 → 点桨 一 压制→豆腐-|||-泔水研究人员以东北大豆为原料，通过大量实验寻找“全营养豆腐”最佳生产条件。下图表示在其他条件相同时，“全营养豆腐”的出品率与蛋白质含量随“点浆”温度的变化关系。下表是在最佳生产条件下，“全营养豆腐”和普通豆腐的品质对比。豆渣 凝固剂-|||-↓-|||-黄豆 → 水浸→磨豆- → 过筛 煮桨 → 点桨 一 压制→豆腐-|||-泔水豆渣 凝固剂-|||-↓-|||-黄豆 → 水浸→磨豆- → 过筛 煮桨 → 点桨 一 压制→豆腐-|||-泔水 指标测定（%） 普通豆腐 全营养豆腐 出品率 202 422 蛋白质含量 6.52 6.41 蛋白质利用率 36.35 74.66 水分 86 86 脂肪 2.593 2.927 粗纤维 0.21 0.63 依据文章内容，回答下列问题：（1）豆腐制作过程中，利用过滤原理的操作是_____。（2）“点浆”的原理是_____。（3）依据上图，可得出“全营养豆腐”的最佳“点浆”温度为80℃，其原因是_____。（4）对比上表数据，结合蛋白质利用率的计算公式，说明“全营养豆腐”制作工艺能提高蛋白质利用率的原因是_____。（5）下列关于豆腐的说法正确的是_____（填序号）。A 豆腐是人们饮食中蛋白质的来源之一B 内酯豆腐中大豆异黄酮的含量高于盐卤豆腐C “全营养豆腐”比普通豆腐粗纤维含量高D 为营养均衡，食用豆腐时尽量搭配蔬菜

82.(1.0分)风险管理通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。（）A. 对B. 错

经过检测，下列哪种食品补钙的量最多()A. 300ml牛奶B. 1.5L水C. “一片钙片D. 1瓶葡萄糖酸锌口服液

蛋类的营养特点有哪些?

71.（1.0分）进行食品卫生指标监测时必须检测铅碘汞这三项。()A. 对B. 错

谷类食物主要提供的营养素是（ ）。A. 蛋白质B. 脂类C. 碳水化合物D. 维生素E. 矿物质

老抽在烹饪中的主要作用是什么?A. 提鲜B. 上色C. 增加酸味D. 去腥

从食品安全角度,大学生自制食品时应注意()A. 使用新鲜、无变质的食材B. 加工过程中保持操作台面清洁C. 生熟食品分开存放和加工

77.（1.0分）我国食品药品安全形势总体稳定向好，但仍存在一些问题和挑战，需要继续努力。A. 对B. 错

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