一、填空题-|||-1、根据食品中结合蛋白质的辅基的不同,可将其分为:核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、金属蛋白-|||-等。-|||-2、一般蛋白质织构化的方法有:热凝固和薄膜形成、纤维纺丝和热^挤挤压。-|||-3、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响,其中麦谷蛋白决定面团的弹-|||-性、粘结性、混合耐受性,而麦醇溶蛋白决定面团的延伸性和膨胀性。-|||-4、衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是乳化活性和乳化稳定性。-|||-5、举出4种能体现蛋白质起泡作用的食品:蛋糕、棉花糖、啤酒泡沫、面包等。-|||-6、食品中常见的消泡剂是硅油。-|||-7、明胶形成的凝胶为可逆凝胶,而卵清蛋白形成的凝胶为不可逆凝胶,其中主要的原因是-|||-卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低。-|||-8、举出5种能引起蛋白质变性的物理因素热作用、高压、剧烈震荡、辐射,界面失活等。-|||-9、举出5种能引起蛋白质变性的化学因素酸、碱、重金属离子、高浓度盐、有机溶剂等。

奶酪加工时添加氯化钙,是为了增加奶酪的硬度,促进凝块的。A. 正确B. 错误

原料乳的贮藏温度时0-4℃.A. 正确B. 错误

阅读下面的文字，完成4～6题。 材料一：在电子商务日益蓬勃发展的背景下，互联网架起了海外网购的桥梁，可谓“万里买卖一网牵”。然而随着境外网购商品模式在中国持续走热，境外网购商品安全风险问题也随之而来。由于境外网购食品交易的特殊性，跨境电商、海外购等主渠道门槛太低，使得监管要比一般的食品复杂。据说，中国各地检验检疫部门截获的带有有害生物的国际包裹数量大幅上升，因此对维护国内生物安全形成压力。同时海外网购食品安全风险较大，看不见的战线上有着许许多多未知的安全系数。 随着跨境电商、海外购等方式代购食品的交易额逐年增加，海外网购食品安全风险加大。由于我国现行立法缺失，《食品安全法》并没有将境外网购食品销售者列入约束的对象，这使得境外网购食品方面得不到法律的保护。我国从国外进口食品进来之后，一般都在口岸检疫，并发有检验检疫证明。而海外网购的食品大都是直接从海关发往邮局再交给消费者，与正规进口的产品相比少了一道检验检疫程序，存在食品安全风险。不仅海外网购食品质量和安全性无法保证，而且消费者一旦受到侵害时也不知该如何救济，往往投诉无门。食品安全问题是关乎国计民生的大问题，舌尖安全不可小觑。因此，以法化解海外网购食品安全风险势在必行。（摘编自《中国防伪报道》） 材料二：“网红食品”之所以成为“网红”，不仅在于它独特的造型设计、新颖特别的口感，还在于它迎合了人们的猎奇消费心理以及满足了社交需求。诚如有人总结的，“网红食品，看着卖食物，实则是卖情怀，它们不常活在舌尖，却常活在我们的朋友圈、微博中”。然而，由于网红食品多在朋友圈等自媒体传播、推广，这给了一些黑作坊可乘之机，毕竟，自媒体上的点赞和夸奖往往让人难辨真伪。更进一步看，在食品安全领域，知名度与安全度恐怕并不构成正比关系。恰恰相反，越是“红”，食品安全风险和隐患可能越大。个中原因不难理解，网红食品具有“短平快”的销售特点，其成名快随之而来的销量增加也快，而其食品加工和安全保障能力往往无法满足成名后高涨的消费需求。此外，个别网红经营者确实存在“赚一笔就走”的投机心理，那么食品安全自然难以保障。因此，越是“网红”越应当引起关注，加强监管。 保障网红食品的安全，需要监管部门经营者与消费者共同发力。监管部门要主动对监管体系进行升级，在新形势下探索更为精细化、信息化的监管方式。消费者则不要盲目跟风，购买之前务必在质量方面多留点心。于经营者而言，应该知晓要想有效把注意换影响力，终究还是要靠产品的不断创新和对安全的绝对保障。否则，网红食品成为“凉凉食品”是迟早的事。（摘编自《深圳晚报》） 材料三：backsim 2015 年间发生的食品安全事件中-|||-风险因子分布与占比(单位:%)-|||-违规使用添加剂-|||-造假或欺诈-|||-使用过期原料或出售过期产品-|||-无证或无黑的生产经营-|||-非法添加违禁物-|||-为-|||-含有致病微生物或菌落总数超标 素 非-|||-农兽药残留-|||-重金属超标-|||-物理性异物-|||-0 10.0 20.0 30.0-|||-(占比)（摘编自《我国食品安全基本态势与风险治理》 当前我国食品安全风险主要面临以下挑战：①源头治理具有长期性、复杂性。②生产经营组织转型任务艰巨。③人源性风险治理难度较大。④多重风险相互渗透。⑤部门监管的协同协作仍需加强。⑥食品供给和安全质量不平衡。 强化食品安全风险治理的现实路径：①要持续加大源头治理力度。②要进一步大力发展绿色食品。③要深入推进全程无缝监管。④要继续提高食品安全“违法成本”。⑤要不断深化监管体制改革。⑥要充分形成食品安全风险治理的合力。（摘编自《我国食品安全风险治理及形势分析》）（1）下列对材料三相关内容的理解和分析，不正确的一项是 ____ A．2006年至2015年间发生的食品安全事件中，从总体看，人为因素超过非人为因素，而前者比后者对人的伤害更大，更具危险性。B．2006年至2015年间发生的食品安全事件中，人为因素属于违法、违规行为，这说明须着力整治食品生产领域的违法、违规行为。C．当前我国食品安全风险既有食品的生产等自身的问题，也有监管等外在的因素，还牵涉到食品供给和安全质量不平衡的情况。D．治理食品安全问题需要监管部门不断深化监管体制改革，深入推进全程无缝监管，加大对生产销售不安全食品的惩罚力度。（2）下列对材料相关内容的概括和分析不正确的一项是 ____ A．海外网购食品利弊共存，虽然方便了消费者对食品的选购，却因交易的特殊性，导致监管复杂，同时也存在较大的安全风险。B．我国现行《食品安全法》不能管辖境外网购食品销售者，海外网购的食品到达消费者手中时大多缺少必要的检验检疫程序，存在安全风险。C．网红食品大多经由自媒体传播、推广，人们往往不清楚其真实的产地和质量是否可靠，甚至出现知名度与安全度成反比的现象。D．越是“网红”食品越应当引起关注，加强监管，因为少数网红食品经营者存在“赚一笔就走”的投机心理，食品安全难以保障。（3）以上三则材料中，材料一、材料二、材料三报道的侧重点有什么不同？请结合材料简要分析。

6、加工效率高、整个工序可连续化、自动化________________________是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。应用：消灭食品中的微生物，寄生虫;抑制发芽，延缓成熟，保持食品鲜度;改善食品品质;降低农药残留________简称高压技术或静水压技术，指产生与维持超高压的一系列技术。________________是将食品及食品原料包装后密封于超高压容器中，以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物，在静高压下和一定的温度下加工适当的时间，引起食品成分非共价键的破坏或形成，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质失活、变性、糊化，并杀死食品中的细菌等微生物，从而达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构，改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度的一种加工方法。________：以选择性透过膜为分离介质。当膜两侧存在某种推动力（如压力差、浓度差、电位差等）时，料液组分选择性地透过膜，以达到分离、提纯目的。________：指用天然或人工合成的高分子膜，以外加压力或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶液进行分离、分级、提纯和富集的方法；膜分离法可用于液相和气相的分离。________：________（目的产物以低浓度形式存在，需除去溶剂）；________（除杂质）；________（将混合物分成两种或多种目的产物）；________（把化学反应或生化反应的产物连续取出，能提高反应速率或提高产品质量）。________：浓差极化、膜的压实、膜的降解、膜的结垢。________膜分离时在溶液与膜的界面上，溶质逐渐积累，当其浓度超过主体液浓度时，产生了界面与主体液之间的浓度梯度，引起溶质从界面向主体液扩散，平衡状态时膜表面形成一溶质浓度分布边界层，对溶剂等小分子物质的运动起阻碍作用，使膜透过通量减少的现象。果胶、蛋白质一类高分子物质在膜表面造成浓度增高的现象称为________。________指物质处于其临界温度Tc和临界压力Pc以上形成的一种特殊状态的流体。________超临界流体萃取，是利用超临界流体作萃取剂，从液体或固体中萃取出某些成分并进行分离的技术。________________指采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和储藏过程中保持其价值和原有状态。________________：指包装设计既能保证商品的性能完好，又符合环境保护和资源再生的要求；对生态环境和人体健康无害，能循环复用和再生利用，可促进可持续发展的包装；________：低消耗、开发新绿色材料、再利用、再循环和可降解。________：采用绿色包装材料；便于回收利用；便于反复使用；尽量简化包装；________________：利用生物技术，将某些生物（动物、植物或微生物）的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。________生物芯片，将大量生物识别分子按预先设置的排列固定于一种载体（如硅片、玻片及高聚物载体等）表面，利用生物分子（细胞、蛋白质、基因及其他生物组分）的特意性亲和反应，如核酸杂交反应，抗原抗体反应等来分析各种生物分子存在的量的一种技术。主要特点是高通量、微型化和自动化。________________：由大量DNA或寡核苷酸探针固定排列于支持物上形成的探针阵列，根据碱基互补配对原理，与标记样品分子进行杂交，通过检测杂交信号的强度及分布进而获取样品中靶分子的数量和序列信息。________是通过杂交检测信息。在________________________对转基因食品的检测；对致病微生物的检测；对食品原料的检测；对食品营养成分等的检测。________：是利用生物活性物质作为敏感元件固定在特定换能器上进行选择性地识别和测定并将其转换为电信号进行检测的传感器。________生物接受器、换能器和信号处理放大装置。________：高选择性、响应快、可以反复多次使用、体积小、便于推广普及。

在A级绿色食品生产中,不允许使用疫苗预防动物疾病。(A. 正确B. 错误

以下哪种物质可以用作食品防腐剂（）。A. 阿斯巴甜B. 蔗糖酯C. 山梨酸钾D. 苯甲酸钠

冷链系统对巴氏杀菌乳的保存和销售尤其重要。低温能够促进细菌的生长,进而可以减少产品的货架期。A. 正确B. 错误

(真题2019-02-24)配制好的营养液的保存温度为A. 5℃B. 6℃C. 7℃D. 8℃E. 4℃

7.[判断题]果品主要为人体提供维生素、矿物质和人体所需的微量元素。1.对2.错