下列关于食品冷藏的说法错误的是（）。A. 冷藏温度越接近冻结温度则贮藏期越长B. 冷藏室内空气中水分含量越低越好C. 宰后的牛肉不宜在过短时间内快速冷却D. 贮藏室内空气流速愈大，食品水分蒸发率也相应增大

与评价膳食脂肪营养价值无关的指标是A. 脂肪的消化率B. 脂肪的状态C. 脂溶性维生素的含量D. 必需脂肪酸的含量E. 脂肪的熔点

11.油脂酸败的原因是什么?如何防止油脂的酸败?

食品市场准入标志“QS”属于（）A. 认证标志B. 免检标志C. 绿色标志D. 质量标志

下列食物属于优质蛋白质的是（）。A. 奶类中的乳清蛋白、酪蛋白B. 蛋类中的卵白蛋白C. 肉皮中的胶原蛋白D. 谷蛋白

出口食品生产企业应当保证其出口食品符合_______要求。A. 国内行业标准B. 国际通行标准C. 进口国（地区）的标准或者合同D. 国外行业标准

下列做法可以有效避免食品安全问题的（）。A. 食用无标识食品B. 食用未经检验的食品C. 食用包装损坏的食品D. 食用有标识并且合格的食品

有营养的食品添加剂-|||-无心-|||-①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看,味道也受到影响 怎么-|||-办?加点柠檬汁。-|||-②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后,这些化合物就暴露在空气中被氧化,-|||-生成醌( kūn 化合物。这种醌化合物很容易互相连接,成为"褐色素",从而使这些食物变色。-|||-而柠檬汁中含有大量的"抗坏血酸",它可以把醌还原为初始的多酚状态,也可以直接被氧化,-|||-从而消耗掉多酚周围的氧气,以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样,抗坏血酸牺牲了自我-|||-保护了脆弱的多酚,保持了果蔬"新鲜"的颜色。-|||-③在食品工业中,人们根据柠檬汁的作用机理,就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的-|||-果汁和蔬菜汁,很多就添加了抗坏血酸,以保持其外观和风味。-|||-④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作-|||-用:一是与肌红蛋白反应,使之呈现诱人的红色;二是抑制细菌生长,实现防腐功能。加入抗-|||-坏血酸,可以促进前一个反应的进行,从而加快发色"的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种-|||-致癌物"。其实,它本身并不致癌,只有当它与肉中的氨基酸反应,生成的亚硝胺才是一种致-|||-癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸,它就会抑制这一转化过程的发生,从而降低亚硝酸盐"可-|||-能"的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中,有时也会加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化-|||-会释放出不好的味道,也就是通常所说的"哈喇味"。如果加入了抗坏血酸,它就会抢先消耗.周围-|||-的氧气,从而保护油脂不被氧化,有助于保持肉味的"新鲜"。-|||-⑤抗坏血酸本身很容易被氧化,生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于`败家",-|||-它会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性,在面食加工中,常常加入抗坏血-|||-酸,改善面团性能,增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白,其中有许多筑( qiú 基--就是-|||-带着一个氢原子的硫原子,脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时,流基中的氢原子就-|||-会被脱氧抗坏血酸夺走,剩下的硫原子就会两两相连,形成所谓的二硫键。当大量的二硫键形-|||-成,面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络,从而增强其筋道。-|||-⑥大多数情况下,食品添加剂都是为了改善风味、口感,增加食品稳定性等等,它本身并-|||-不具有营养价值。但是抗坏血酸并不属于这个:大多数"。在作为食品添加剂的时候,它通常被-|||-作"抗坏血酸",而它本身也是人体需要的营养成分--维生素 C。维生素C不稳定,空气、-|||-光照、加热、与金属容器接触,都会使它失去活性或者分解。但是,正是它的这种不稳定,使-|||-它具有了良好的"抗氧化性"。在体内,它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中,它舍已为人先-|||-被氧化,从而保护食品中的其他成分。 选自《食品与生活》,有删改)(1)有营养的食品添加剂-|||-无心-|||-①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看,味道也受到影响 怎么-|||-办?加点柠檬汁。-|||-②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后,这些化合物就暴露在空气中被氧化,-|||-生成醌( kūn 化合物。这种醌化合物很容易互相连接,成为"褐色素",从而使这些食物变色。-|||-而柠檬汁中含有大量的"抗坏血酸",它可以把醌还原为初始的多酚状态,也可以直接被氧化,-|||-从而消耗掉多酚周围的氧气,以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样,抗坏血酸牺牲了自我-|||-保护了脆弱的多酚,保持了果蔬"新鲜"的颜色。-|||-③在食品工业中,人们根据柠檬汁的作用机理,就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的-|||-果汁和蔬菜汁,很多就添加了抗坏血酸,以保持其外观和风味。-|||-④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作-|||-用:一是与肌红蛋白反应,使之呈现诱人的红色;二是抑制细菌生长,实现防腐功能。加入抗-|||-坏血酸,可以促进前一个反应的进行,从而加快发色"的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种-|||-致癌物"。其实,它本身并不致癌,只有当它与肉中的氨基酸反应,生成的亚硝胺才是一种致-|||-癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸,它就会抑制这一转化过程的发生,从而降低亚硝酸盐"可-|||-能"的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中,有时也会加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化-|||-会释放出不好的味道,也就是通常所说的"哈喇味"。如果加入了抗坏血酸,它就会抢先消耗.周围-|||-的氧气,从而保护油脂不被氧化,有助于保持肉味的"新鲜"。-|||-⑤抗坏血酸本身很容易被氧化,生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于`败家",-|||-它会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性,在面食加工中,常常加入抗坏血-|||-酸,改善面团性能,增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白,其中有许多筑( qiú 基--就是-|||-带着一个氢原子的硫原子,脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时,流基中的氢原子就-|||-会被脱氧抗坏血酸夺走,剩下的硫原子就会两两相连,形成所谓的二硫键。当大量的二硫键形-|||-成,面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络,从而增强其筋道。-|||-⑥大多数情况下,食品添加剂都是为了改善风味、口感,增加食品稳定性等等,它本身并-|||-不具有营养价值。但是抗坏血酸并不属于这个:大多数"。在作为食品添加剂的时候,它通常被-|||-作"抗坏血酸",而它本身也是人体需要的营养成分--维生素 C。维生素C不稳定,空气、-|||-光照、加热、与金属容器接触,都会使它失去活性或者分解。但是,正是它的这种不稳定,使-|||-它具有了良好的"抗氧化性"。在体内,它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中,它舍已为人先-|||-被氧化,从而保护食品中的其他成分。 选自《食品与生活》,有删改)(2)有营养的食品添加剂-|||-无心-|||-①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看,味道也受到影响 怎么-|||-办?加点柠檬汁。-|||-②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后,这些化合物就暴露在空气中被氧化,-|||-生成醌( kūn 化合物。这种醌化合物很容易互相连接,成为"褐色素",从而使这些食物变色。-|||-而柠檬汁中含有大量的"抗坏血酸",它可以把醌还原为初始的多酚状态,也可以直接被氧化,-|||-从而消耗掉多酚周围的氧气,以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样,抗坏血酸牺牲了自我-|||-保护了脆弱的多酚,保持了果蔬"新鲜"的颜色。-|||-③在食品工业中,人们根据柠檬汁的作用机理,就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的-|||-果汁和蔬菜汁,很多就添加了抗坏血酸,以保持其外观和风味。-|||-④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作-|||-用:一是与肌红蛋白反应,使之呈现诱人的红色;二是抑制细菌生长,实现防腐功能。加入抗-|||-坏血酸,可以促进前一个反应的进行,从而加快发色"的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种-|||-致癌物"。其实,它本身并不致癌,只有当它与肉中的氨基酸反应,生成的亚硝胺才是一种致-|||-癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸,它就会抑制这一转化过程的发生,从而降低亚硝酸盐"可-|||-能"的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中,有时也会加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化-|||-会释放出不好的味道,也就是通常所说的"哈喇味"。如果加入了抗坏血酸,它就会抢先消耗.周围-|||-的氧气,从而保护油脂不被氧化,有助于保持肉味的"新鲜"。-|||-⑤抗坏血酸本身很容易被氧化,生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于`败家",-|||-它会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性,在面食加工中,常常加入抗坏血-|||-酸,改善面团性能,增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白,其中有许多筑( qiú 基--就是-|||-带着一个氢原子的硫原子,脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时,流基中的氢原子就-|||-会被脱氧抗坏血酸夺走,剩下的硫原子就会两两相连,形成所谓的二硫键。当大量的二硫键形-|||-成,面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络,从而增强其筋道。-|||-⑥大多数情况下,食品添加剂都是为了改善风味、口感,增加食品稳定性等等,它本身并-|||-不具有营养价值。但是抗坏血酸并不属于这个:大多数"。在作为食品添加剂的时候,它通常被-|||-作"抗坏血酸",而它本身也是人体需要的营养成分--维生素 C。维生素C不稳定,空气、-|||-光照、加热、与金属容器接触,都会使它失去活性或者分解。但是,正是它的这种不稳定,使-|||-它具有了良好的"抗氧化性"。在体内,它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中,它舍已为人先-|||-被氧化,从而保护食品中的其他成分。 选自《食品与生活》,有删改)(3)有营养的食品添加剂-|||-无心-|||-①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看,味道也受到影响 怎么-|||-办?加点柠檬汁。-|||-②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后,这些化合物就暴露在空气中被氧化,-|||-生成醌( kūn 化合物。这种醌化合物很容易互相连接,成为"褐色素",从而使这些食物变色。-|||-而柠檬汁中含有大量的"抗坏血酸",它可以把醌还原为初始的多酚状态,也可以直接被氧化,-|||-从而消耗掉多酚周围的氧气,以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样,抗坏血酸牺牲了自我-|||-保护了脆弱的多酚,保持了果蔬"新鲜"的颜色。-|||-③在食品工业中,人们根据柠檬汁的作用机理,就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的-|||-果汁和蔬菜汁,很多就添加了抗坏血酸,以保持其外观和风味。-|||-④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作-|||-用:一是与肌红蛋白反应,使之呈现诱人的红色;二是抑制细菌生长,实现防腐功能。加入抗-|||-坏血酸,可以促进前一个反应的进行,从而加快发色"的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种-|||-致癌物"。其实,它本身并不致癌,只有当它与肉中的氨基酸反应,生成的亚硝胺才是一种致-|||-癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸,它就会抑制这一转化过程的发生,从而降低亚硝酸盐"可-|||-能"的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中,有时也会加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化-|||-会释放出不好的味道,也就是通常所说的"哈喇味"。如果加入了抗坏血酸,它就会抢先消耗.周围-|||-的氧气,从而保护油脂不被氧化,有助于保持肉味的"新鲜"。-|||-⑤抗坏血酸本身很容易被氧化,生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于`败家",-|||-它会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性,在面食加工中,常常加入抗坏血-|||-酸,改善面团性能,增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白,其中有许多筑( qiú 基--就是-|||-带着一个氢原子的硫原子,脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时,流基中的氢原子就-|||-会被脱氧抗坏血酸夺走,剩下的硫原子就会两两相连,形成所谓的二硫键。当大量的二硫键形-|||-成,面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络,从而增强其筋道。-|||-⑥大多数情况下,食品添加剂都是为了改善风味、口感,增加食品稳定性等等,它本身并-|||-不具有营养价值。但是抗坏血酸并不属于这个:大多数"。在作为食品添加剂的时候,它通常被-|||-作"抗坏血酸",而它本身也是人体需要的营养成分--维生素 C。维生素C不稳定,空气、-|||-光照、加热、与金属容器接触,都会使它失去活性或者分解。但是,正是它的这种不稳定,使-|||-它具有了良好的"抗氧化性"。在体内,它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中,它舍已为人先-|||-被氧化,从而保护食品中的其他成分。 选自《食品与生活》,有删改)(4)有营养的食品添加剂-|||-无心-|||-①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅难看,味道也受到影响 怎么-|||-办?加点柠檬汁。-|||-②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后,这些化合物就暴露在空气中被氧化,-|||-生成醌( kūn 化合物。这种醌化合物很容易互相连接,成为"褐色素",从而使这些食物变色。-|||-而柠檬汁中含有大量的"抗坏血酸",它可以把醌还原为初始的多酚状态,也可以直接被氧化,-|||-从而消耗掉多酚周围的氧气,以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样,抗坏血酸牺牲了自我-|||-保护了脆弱的多酚,保持了果蔬"新鲜"的颜色。-|||-③在食品工业中,人们根据柠檬汁的作用机理,就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的-|||-果汁和蔬菜汁,很多就添加了抗坏血酸,以保持其外观和风味。-|||-④抗坏血酸的作用不仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作-|||-用:一是与肌红蛋白反应,使之呈现诱人的红色;二是抑制细菌生长,实现防腐功能。加入抗-|||-坏血酸,可以促进前一个反应的进行,从而加快发色"的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种-|||-致癌物"。其实,它本身并不致癌,只有当它与肉中的氨基酸反应,生成的亚硝胺才是一种致-|||-癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸,它就会抑制这一转化过程的发生,从而降低亚硝酸盐"可-|||-能"的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中,有时也会加入抗坏血酸。因为肉中油脂氧化-|||-会释放出不好的味道,也就是通常所说的"哈喇味"。如果加入了抗坏血酸,它就会抢先消耗.周围-|||-的氧气,从而保护油脂不被氧化,有助于保持肉味的"新鲜"。-|||-⑤抗坏血酸本身很容易被氧化,生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于`败家",-|||-它会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性,在面食加工中,常常加入抗坏血-|||-酸,改善面团性能,增加面团筋道。面粉中含有谷胶蛋白,其中有许多筑( qiú 基--就是-|||-带着一个氢原子的硫原子,脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时,流基中的氢原子就-|||-会被脱氧抗坏血酸夺走,剩下的硫原子就会两两相连,形成所谓的二硫键。当大量的二硫键形-|||-成,面团中的谷胶蛋白就形成一个巨大的网络,从而增强其筋道。-|||-⑥大多数情况下,食品添加剂都是为了改善风味、口感,增加食品稳定性等等,它本身并-|||-不具有营养价值。但是抗坏血酸并不属于这个:大多数"。在作为食品添加剂的时候,它通常被-|||-作"抗坏血酸",而它本身也是人体需要的营养成分--维生素 C。维生素C不稳定,空气、-|||-光照、加热、与金属容器接触,都会使它失去活性或者分解。但是,正是它的这种不稳定,使-|||-它具有了良好的"抗氧化性"。在体内,它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中,它舍已为人先-|||-被氧化,从而保护食品中的其他成分。 选自《食品与生活》,有删改)

为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下哪些原则()A. 经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价B. 不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用C. 为使食品达到一定功效，使用的食品添加剂可以降低良好的加工措施和卫生要求。D. 添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量

国家对食品生产经营实行许可制度。 从事餐饮服务,应当依法取得( )。A. 食品经营许可B. 食品流通许可C. 食品生产许可D. 食品卫生许可