简述水分活度与食品稳定性的关系.

食品工厂的“虫害防治”措施中,不正确的是:()A. 定期喷洒农药B. 安装防鼠板C. 保持车间清洁D. 密封仓库门窗

食品企业在生产过程中，对生产设备进行清洁消毒的频率主要取决于？A. 设备操作人员数量B. 设备使用频率和生产产品特性C. 设备品牌D. 设备价格

蔬菜榨汁也可以当作一种“不加热”的烹饪方式。在这个过程中，水溶性的营养成分多数到了汁里，而不溶性膳食纤维会留在渣中。因为许多矿物质是跟着纤维素一起走的，所以留在渣中的也不少。在美国农业部的食品成分数据库里，100克胡萝卜汁的纤维含量是0.8克，而100克胡萝卜则是2.8克。再考虑到100克胡萝卜榨不出100克胡萝卜汁，可以清楚地看出二者的差别。此外，蔬菜的“有益成分”中有一些植物化学成分，包括很多抗氧化剂，对氧气比较敏感。在榨汁过程中被充分地释放出来，会被氧气所氧化。典型的比如维生素C，不同的蔬菜和榨汁方式会有不同程度的损失。从文段中不能推出的是(　　)A. 榨汁可能会损失蔬菜中的营养成分 B. 榨汁会让蔬菜中不同类的营养成分分离 C. 营养物质氧化是榨汁的负面效应 D. 在榨汁的过程中，不溶性营养成分会因氧化而流失

以下哪种物质属于合法食品添加剂？（ ）A. 甲醛B. 染色剂（如日落黄）C. 塑化剂D. 抗生素

二、判断题（共25题，50.0分）40.(判断题，2.0分)生蛋清可以直接食用A 对B 错

菠菜焯水的主要目的是除去菠菜中的()。A. 草酸B. 植酸C. 叶绿素D. 维生素

食品标识中必须包含的内容是？A. 生产厂家的广告语B. 生产日期C. 促销活动信息D. 产品代言人信息

富含优质蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B。和钙、铁等矿物质和微量元素的是（ ）A. 粮谷类B. 动物性食物C. 蔬菜和水果D. 大豆及其制品E. 奶及奶制品

食用油脂能供给人体必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收，是最常用的食品和调味品。食用油脂是一种高热量食品，每克油脂在体内氧化释放37.7kJ的热量，比等质量的糖和蛋白质高一倍多，再加上不同油脂成分的差异性，使如何选择和使用食用油脂存在不少盲区和误区。 食用油脂中99%以上是脂肪酸，还含有维生素A、E，少量矿物元素钙、钾等。食用油中脂肪酸种类繁多，主要分类方法见表1。不同油脂中，各种脂肪酸的含量不同，常见食用油中脂肪酸组成(%)如表2。 饱和 单不饱和 多不饱和脂肪酸-|||- 兼 动物油 植物油 C=C 单不饱和脂肪酸 10 多不饱和醋酸遍 有无 不饱和脂肪酸 C=C 再侧 顺式脂肪酸 饱和脂肪酸 家的位置 反式脂肪酸 大豆油 15 23 53 8 1-|||-食用油名称 胞防酸 脂酸 亚油根 a= 亚麻 肪酸-|||-反式脂-|||-(40-9 https:/img.cdnjtzy.com/zyb_b86a62b50804cb6bd6679bba00b89c10.jpgtimes 8=62 酸 m=3-|||-橄榄油 15 75 9 l ND-|||-双低架籽油 7 61 21 11 ND-|||-花生油 19 48 32 ND 0.6-|||-营养调和油 9 28 60 ND 2-|||-注:"ND"表示未检出。含量在0.05%爷以下。-|||-表1 食用油脂的分类 表2 常见食用油的脂肪酸组成(%) 饱和 单不饱和 多不饱和脂肪酸-|||- 兼 动物油 植物油 C=C 单不饱和脂肪酸 10 多不饱和醋酸遍 有无 不饱和脂肪酸 C=C 再侧 顺式脂肪酸 饱和脂肪酸 家的位置 反式脂肪酸 大豆油 15 23 53 8 1-|||-食用油名称 胞防酸 脂酸 亚油根 a= 亚麻 肪酸-|||-反式脂-|||-(40-9 https:/img.cdnjtzy.com/zyb_d583dabf9f25dcead72644aeff2fc1d2.jpgtimes 8=62 酸 m=3-|||-橄榄油 15 75 9 l ND-|||-双低架籽油 7 61 21 11 ND-|||-花生油 19 48 32 ND 0.6-|||-营养调和油 9 28 60 ND 2-|||-注:"ND"表示未检出。含量在0.05%爷以下。-|||-表1 食用油脂的分类 表2 常见食用油的脂肪酸组成(%) 脂肪酸不仅种类繁多，功能也各异。饱和脂肪酸能平衡血浆中脂肪酸浓度，摄入过高会导致胆固醇、甘油三酯等升高，继而引发动脉管腔狭窄；单不饱和脂肪酸分子内的碳原子之间存在一个碳碳双键(C=C)，主要是油酸(C 18H 34O 2，ω-9)，油酸能降低总胆固醇和有害胆固醇，但不会降低有益胆固醇；多不饱和脂肪酸主要有亚油酸(C 18H 32O 2，ω-6)和α-亚麻酸(C 18H 30O 2，ω-3)，它们是人体必需脂肪酸，而且人体不能合成，必需从食物中摄入。亚油酸有“血管清道夫”的美誉，能防止血清胆固醇在血管壁沉积；α-亚麻酸在人体分解后形成生命活性因子DHA和EPA，是大脑的重要营养要素，DHA能提高记忆力和思维能力，EPA能降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，降低血液粘稠度。 天然状态下，不饱和脂肪酸多数为顺式脂肪酸。反式脂肪酸主要存在于奶油类、煎炸类和烘烤类食品中，受加热过程影响，油品中反式脂肪酸含量(质量分数/%)发生变化。其变化过程如右图所示。反式脂肪酸可妨碍必需脂肪酸在人体内的代谢，提高总胆固醇与高密度脂蛋白的比例，从而增加冠心病发病风险。 依据文中内容，回答下列问题： (1)食用油脂能为人体提供的营养素有__________。 (2)按油脂分类，花生油属于___________。 (3)常见食用油中多不饱和脂肪酸含量最高的是__________。 (4)关于食用油脂，下列说法正确的是__________。 A．应少吃油炸、烘焙类食品 B．食物营养素中，热量最高的是脂肪 C．烹调食物时，最好将油温控制在260 oC以下 D．油酸和亚油酸分子中碳碳双键的个数不同

热门问题