题目

9、说明食品包装产生异味的主要因素和控制方法

题目解答

答案

答：（1）食品所固有的芳香物。这种香味成分应用保香性较好的包装材料来包装，尽可能减少透过包装的逸散。（2）食品化学性变化产生的异臭。故对易氧化褐变食品应采用高阻隔性，特别是高阻氧性包装材料进行包装，还可采用控制气氛包装、遮光包装来控制氧化和褐变的产牛。（3）由食品微生物或酯作用产生的异臭味。这种因素可以根据食品的性质状态选择加热杀精品.菌、低温贮藏、调节气体介质、加入添加剂等各种适当的食品质量保全技术和包装方法来加以抑制和避免。精品.（4）包装材料本身的异臭成分。应严格控制直接接触食品的也装材料质量，并控制包装操作过程中可能产生的塑料过热分解所产生的异味异臭污染食品。

解析

本题考查食品包装异味相关知识，解题思路是从食品本身特性、食品发生的化学变化、微生物或酶作用以及包装材料自身这几个方面来分析产生异味的主要因素，再针对每个因素提出相应的控制方法。

食品所固有的芳香物：食品自身带有芳香物质，这些物质容易透过包装逸散，从而影响食品的风味。所以应选用保香性较好的包装材料，减少芳香物的逸散。
食品化学性变化产生的异臭：食品在储存过程中可能会发生氧化褐变等化学变化，产生异臭。对于这类易氧化褐变的食品，采用高阻隔性尤其是高阻氧性的包装材料可以阻止氧气进入，减缓氧化反应；控制气氛包装可以调节包装内的气体成分，创造不利于氧化的环境；遮光包装能避免光线促进氧化和褐变反应的发生。
由食品微生物或酶作用产生的异臭味：微生物的生长繁殖和酶的催化作用会使食品产生异臭味。根据食品的性质和状态，可以选择不同的方法来抑制微生物和酶的活性。加热杀菌能直接杀死微生物；低温贮藏可以降低微生物的生长速度和酶的活性；调节气体介质可以改变包装内的气体环境，抑制微生物的生长；加入添加剂可以抑制微生物的生长或酶的活性。
包装材料本身的异臭成分：包装材料如果质量不佳或在包装操作过程中发生塑料过热分解，会产生异味并污染食品。因此，要严格控制直接接触食品的包装材料的质量，确保其符合食品安全标准；同时，在包装操作过程中要避免塑料过热分解，防止异味污染食品。