水的( )过大，会使面筋变软，面团缺乏弹性，面包心结构不匀，更明显的是颜色发黄，气味变差。

本题考查的是水的性质对面包制作过程及成品品质的影响相关知识。解题思路是根据题目中描述的面团和面包出现的各种不良现象，结合所学的面包制作原理，分析哪种水的性质会导致这些情况。
在面包制作中，面筋是面团弹性的重要来源。当水的碱性过大时，会对面筋产生不良影响。碱性物质会破坏面筋的结构，使面筋变软，从而导致面团缺乏弹性。同时，碱性过大还会影响面包在烘焙过程中的化学反应，使得面包心结构不均匀。而且，碱性环境可能会促使一些物质发生变化，导致面包颜色发黄，气味也会变差。