原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。A. 正确B. 错误

本题考查对原料初步熟处理中“滚”这一方法作用的知识掌握。解题思路是明确“滚”在原料初步熟处理中的实际影响，然后与题目所描述的内容进行对比判断。
“滚”通常指的是将原料投入大量的沸水中焯烫片刻。在这个过程中，虽然能在一定程度上改善原料的滋味和口感，比如去除一些异味、使原料质地更加鲜嫩。然而，在滚的过程中，原料中的一些水溶性营养成分，如维生素、矿物质等会随着沸水流失到水中，所以并不能保护原料的营养价值。因此，题目中说“滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值”的表述是错误的。