2.[填空题]判断油脂的新鲜程度可以通过测定其（ ）的含量来分析。

本题考查的知识点是判断油脂新鲜程度的指标。解题思路是了解油脂在储存和使用过程中的变化情况，以及不同指标与油脂新鲜程度的关联。

油脂在储存过程中，会与空气中的氧气、水分等发生反应，导致其品质下降。其中，油脂会发生水解反应，产生脂肪酸，使得油脂的酸性增强。而酸值是衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标，通过测定酸值，能够反映出油脂中游离脂肪酸的多少，进而判断油脂的新鲜程度。当油脂的酸值升高时，说明油脂发生了一定程度的水解，新鲜度降低。