蔬菜在腌制的过程中（）含量显著升高A. 亚硝胺B. 重金属C. 杂环胺类物质D. 硝酸盐E. 亚硝酸盐

本题考查的是蔬菜腌制过程中的化学物质变化相关知识。解题思路是需要了解蔬菜在腌制过程中各种物质的转化情况，然后对每个选项进行分析判断。

• 选项A：亚硝胺
  亚硝胺是由亚硝酸盐和胺类物质在一定条件下反应生成的。虽然蔬菜腌制过程中亚硝酸盐含量会升高，但亚硝胺的生成还需要胺类物质等其他条件，且不是腌制过程中含量显著升高的主要物质，所以A选项错误。
• 选项B：重金属
  重金属主要来源于环境污染等因素，蔬菜腌制过程本身并不会使重金属含量显著升高，所以B选项错误。
• 选项C：杂环胺类物质
  杂环胺类物质主要是在高温烹饪肉类等过程中产生的，与蔬菜腌制过程无关，所以C选项错误。
• 选项D：硝酸盐
  蔬菜本身含有一定量的硝酸盐，在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会在一些细菌的作用下被还原，其含量是逐渐降低的，而不是升高，所以D选项错误。
• 选项E：亚硝酸盐
  在蔬菜腌制初期，蔬菜中的硝酸盐在细菌的作用下会被还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量显著升高。一般在腌制后的几天到几周内，亚硝酸盐含量会达到峰值，之后随着腌制时间的延长，亚硝酸盐又会被进一步分解，含量逐渐降低。所以E选项正确。