11.中央厨房应设有冷却和分装、分切直接入口易腐食品等的专间，在封闭的自动设备中操作的除外。A. 对B. 错

本题考查中央厨房食品安全操作规范方面的知识。解题思路是依据相关食品安全法规和标准，判断中央厨房对于冷却和分装、分切直接入口易腐食品的操作要求是否合理。
在食品安全管理中，直接入口易腐食品容易受到污染，存在较大的食品安全风险。为了保障食品安全，中央厨房需要采取严格的措施来处理这类食品。设置专间进行冷却和分装、分切操作，能够有效减少食品与外界环境的接触，降低污染的可能性。而在封闭的自动设备中操作，由于设备的封闭性可以较好地保证操作环境的卫生和安全，所以可以除外。因此，“中央厨房应设有冷却和分装、分切直接入口易腐食品等的专间，在封闭的自动设备中操作的除外”这一表述是符合食品安全要求的。