下列水分测定方法中,哪种方法可以同时测定食品中的游离水和结合水?A. 直接干燥法;B. 减压干燥法;C. 蒸馏法;D. 卡尔·费休法。

本题考查食品中水分测定方法的特点，解题思路是分别分析每个选项所代表的水分测定方法的原理和适用范围，判断其能否同时测定食品中的游离水和结合水。

• A. 直接干燥法：
  • 原理：在一定的温度（101 - 105℃）和压力（常压）下，将食品样品放在烘箱中加热干燥，使其中的水分蒸发，通过称量干燥前后样品的质量差来计算水分含量。
  • 适用范围：适用于在101 - 105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。但这种方法只能测定游离水，因为结合水与食品中的成分结合紧密，在该条件下不易挥发，所以不能同时测定结合水。
• B. 减压干燥法：
  • 原理：在较低的压力下，水的沸点降低，将样品放在减压干燥箱中，在较低温度（一般为40 - 60℃）下进行干燥，使水分蒸发，通过称量干燥前后样品的质量差来计算水分含量。
  • 适用范围：适用于高温易分解、氧化或挥发的食品。同样，它主要测定的是游离水，对于结合水的测定效果不佳，不能同时测定游离水和结合水。
• C. 蒸馏法：
  • 原理：将食品样品与有机溶剂（如甲苯、二甲苯等）混合，加热蒸馏，使水分与有机溶剂共同蒸出，收集馏出液并测量其体积，根据馏出液中水的体积计算样品中的水分含量。
  • 适用范围：适用于含有大量挥发性物质的食品。该方法也只能测定游离水，无法有效测定结合水。
• D. 卡尔·费休法：
  • 原理：基于碘氧化二氧化硫时，需要一定量的水参与反应的原理。反应式为$I_{2}+SO_{2}+3C_{5}H_{5}N + H_{2}O\rightarrow 2C_{5}H_{5}N\cdot HI + C_{5}H_{5}N\cdot SO_{3}$，$C_{5}H_{5}N\cdot SO_{3}+CH_{3}OH\rightarrow C_{5}H_{5}NH\cdot OSO_{2}OCH_{3}$。卡尔·费休试剂中的碘、二氧化硫、吡啶和甲醇按一定比例组成，当试剂与样品中的水分反应时，消耗的碘的量与样品中的水分含量成正比，通过测量消耗的碘的量来计算水分含量。
  • 适用范围：该方法具有专一性，能与食品中的游离水和结合水都发生反应，因此可以同时测定食品中的游离水和结合水。