40.（5.0分）预煮可以去除原料中的苦味和涩味，从而改善制品的口感。A. 对B. 错

本题考查预煮对原料口感影响的相关知识。解题思路是依据食品加工中预煮这一工艺的作用原理来判断该说法的正确性。
在食品加工过程中，很多原料中含有一些会导致苦味和涩味的物质，比如一些蔬菜中的草酸、单宁等。预煮是将原料在热水中进行一定时间的加热处理，在这个过程中，这些会产生苦味和涩味的物质会部分溶解到水中，随着水分的去除，原料中的苦味和涩味物质含量就会降低，进而改善制品的口感。所以“预煮可以去除原料中的苦味和涩味，从而改善制品的口感”这一说法是正确的。