亚硝酸盐作为发色剂（护色剂）与食用色素的区别在于：护色剂是通过化学反应使食品保持本色。A. 对B. 错

本题考查护色剂与食用色素的区别这一知识点。解题思路是明确护色剂和食用色素的作用原理，然后对比题干描述是否正确。
护色剂又称发色剂，它的作用原理是与食品中的某些成分发生化学反应，从而使食品呈现出良好的色泽并保持本色。而食用色素是直接添加到食品中，通过自身的颜色来改善食品的色泽，它并没有与食品发生化学反应来保持食品本色这一过程。题干中说护色剂是通过化学反应使食品保持本色，这与护色剂的实际作用原理相符。