发酵乳饮料全脂鲜奶→预热→分离→脱脂鲜乳→杀菌→降温→接种发酵→混合→均质→杀菌→冷却→无菌灌装→成品工艺要点：1根据原料乳中固形物含量加入奶粉，使其到达发酵所需固形物量2加入4-8%的砂糖，提高粘度，利于酸奶凝固3加入稳定剂，防止蛋白质沉淀4冷却目的：降低乳酸菌的生长，抑制酶活性，防止产酸过度，使酸奶逐渐凝固，形成白玉般组织结构5冷藏：是酸奶停止发酵，l利于风味物质形成，有利于减少乳清析出________生产原因：大豆中的脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸生成正己醇和正己醛，是豆奶腥味的主要成分，当大豆细胞破碎后，只需少量水存在，脂肪氧化酶就与酯类底物反应发生降解形成豆腥味去除方法：1钝化脂肪氧化酶，采用80℃热磨的方法，使酶变形2调节ph，抑制酶的活性，采用ph>8的碱液浸泡3添加风味物质或包埋物质进行掩盖（-环糊精）4真空脱臭去除腥味，采用真空泵（将豆奶喷入真空泵，在蒸发水分的同时带走臭味）________喷雾干燥、真空干燥、沸腾流化床干燥________1压力：压力与Q角成正比Q角是料液喷雾器喷嘴喷出，绕空气形成圆锥形薄膜，薄膜所形成Q角700-900干燥效果好2物料粘度和比重（物料过稀，Q角大，需加增稠剂物料过粘，Q角小，须保温）3喷嘴孔径________升温→恒温干燥→发泡成型→冷却固化升温阶段：快速抽真空，使物料尽快沸腾，缩短物料受热时间发泡成型：必须依靠真空度将已鼓起的真空型构架稳定，否侧降低真空度造成构架塌落形成玻璃平板现象冷却固化：应停止蒸汽，迅速打入冷却水冷却，最后降低真空。否则一旦失去真空，就会形成塌落，造成产品热熔________1蛋白质浓度a对胶体粒子间作用力的影响被分散的胶体粒子受引力（范德华力）和斥力（静电斥力）的影响引力大于斥力，蛋白质和蛋白质发生作用，产生絮凝现象b油/水型乳状液稳定性影响脂肪是被分散的粒子，蛋白质是大分子的乳化剂，当蛋白质达到一定浓度时会形成蛋白质膜，脂肪会分布在膜的介面上，膜破裂时，油水分离综上两种情况：不同品饮料，蛋白质浓度有最佳的稳定浓度值2粒度力度越大越易发生沉淀，采用高压均质方法，使粒子微粒化提高蛋白质和脂质相互作用，增加稳定性3PH值在保证饮料口感和风味前提下，远离蛋白质等电点4电解质会改变胶体点和分布，尤其二价金属离子和一些变价金属离子，电解质易引起凝聚沉淀，要加入磷酸盐和柠檬酸盐，提高电解质溶液稳定性5温度高温瞬时杀菌（温度引起蛋白质变形）________：原辅料混合阶段;面筋形成阶段；面筋扩展阶段；调制完成阶段；调制过渡阶段；破坏阶段。面团形成模型理论依据：（1）面筋蛋白质占全部小麦蛋白质的80%，由大约各占一半的麦胶蛋白和麦谷蛋白组成（2）麦胶蛋白能溶于70%酒精溶液，由50个左右组分组成，不同面粉组成差别很大（3）麦谷蛋白仅部分溶于乙酸或表面活性剂溶液，由20个左右组分组成，不同面粉差别很大（4）两种蛋白质的氨基酸组成特点是富含氨基酰胺和脯氨酸，肽链间或肽链内可通过强烈的氢键和疏水作用聚合（5）它们分别是面团延伸性和弹性的物质基础（6）氧化剂和还原剂通过对面粉中硫氢基和二硫基作用，可显著改变面团流变学性质。________：面团调制→发酵→整形→醒发→烘焙→刷油装饰→冷却→包装。影响面团调制的因素：小麦粉质量，搅拌机型式和转速，加水量与吸水率，水质，面粉颗粒粗细度，面团温度，面团PH，辅料。________：缓慢期，对数期，稳定期，衰亡期。酵母可利用的单糖有葡萄糖和果糖，双糖有蔗糖和麦芽糖，先利用葡萄糖再利用果糖。________：（1）根据经验：面包入炉后，其体积仍可增大20%，醒发的适宜程度一般为面包体积的80%（2）按面包坯膨胀倍数：醒发前，面包坯不同命，随着醒发，变得柔软，弹性增强，半透明。________：当温度上升到50℃淀粉剧烈膨胀，到达69℃以上到顶点，接着糊化破裂。在60℃-80℃，面团内同时发生着蛋白质凝固和淀粉糊化。________：储存初期：直链淀粉起作用：后期支链淀粉起作用。________：与新鲜面团比例在1|3一下。辊轧压延比：1|2-1|3。压延次数10-14次。________：饼坯的胀发，饼坯的定型，烘烤脱水阶段，饼坯的上色。________：小麦粉，糖，油脂，加入膨松剂，改良剂及其他辅料。凹花，一般有针眼，断面有层次。热粉调粉，冲印和辊切成型。配料顺序：先加入面粉，水，糖，淀粉在和面机混合，再加入油脂搅拌，糖为面粉的30%，油为面粉的20%以下，水18%-24%，面团柔软适中，光滑油润，不黏手，有较强延伸力。________：小麦粉，糖，油脂，膨松剂及其他辅料。凸花，断面多孔状组织。冷粉调粉，冲印和辊印成型。配料顺序：现将油，糖，水等辅料拌匀，形成乳浊液，加入香精香料，再投入面粉和淀粉。糖30%-50%，油40%-50%，水3%-5%，和面时间6-12min。________：1收敛面筋，增加面团的粘弹性2抑制细菌作用3有一定的保湿作用4调味________: 1收敛面筋2着色作用（黄酮类色素、碱性变黄色）3中和游离脂肪酸4产生特有的碱性风味________：1增强面团黏弹性2持水作用挂面的生产工艺：原辅料预处理→和面→熟化→复合压延→切条→烘干→切断→包装________：1原料（面粉）湿面筋含量适中，颗粒大小（和面时间）2和面用水a加水量（挂面30--35%）面筋指数（数量、质量）加水多（粘辊，干燥难）b水质（软水和面）c水温（温水和面）面团温度30℃左右3和面时间（15min左右）4和面强度（和面时间有关）防止面筋质被破坏