4. (1.9分) 烘烤出炉月饼要趁热高温，刷上月饼专用油，其作用包括三个，分别为调节焦糖反应，使用月饼色泽鲜亮、____和

本题考查对烘烤出炉月饼刷专用油作用的知识掌握。解题思路是根据日常烘焙常识以及对月饼制作工艺的了解，明确刷月饼专用油除了调节焦糖反应使月饼色泽鲜亮外，还有另外两个重要作用。

• 对于保护月饼表面光滑度：在高温烘烤后，月饼表面可能会变得干燥、粗糙。刷上专用油可以在月饼表面形成一层保护膜，防止水分过快散失，从而保持月饼表面的光滑，避免出现干裂等情况。
• 对于促进月饼回油效果：月饼在制作过程中会加入油脂，烘烤后部分油脂会挥发。刷专用油可以补充这部分损失的油脂，并且有助于已经存在于月饼内部的油脂重新分布到月饼表面，使月饼在后续存放过程中能够更好地回油，保持柔软的口感。