题目

2022年广东某乳茶因“脂肪圈厚度≥8 mm”遭门店投诉。实验室复核：均质压力仅15 MPa（工艺要求25 MPa），且未添加乳化剂。以下哪些辅料组合可在不提高均质压力前提下，把脂肪圈降至≤2 mm？A. 0.08%单双硬脂酸甘油酯B. 0.05%蔗糖脂肪酸酯（SE-15）C. 0.03%微晶纤维素（MCC）D. 0.10%羧甲基纤维素钠E. 0.12%柠檬酸钠

2022年广东某乳茶因“脂肪圈厚度≥8 mm”遭门店投诉。 实验室复核：均质压力仅15 MPa（工艺要求25 MPa），且未添加乳化剂。 以下哪些辅料组合可在不提高均质压力前提下，把脂肪圈降至≤2 mm？

A. 0.08%单双硬脂酸甘油酯

B. 0.05%蔗糖脂肪酸酯（SE-15）

C. 0.03%微晶纤维素（MCC）

D. 0.10%羧甲基纤维素钠

E. 0.12%柠檬酸钠

题目解答

答案

AB
A. 0.08%单双硬脂酸甘油酯
B. 0.05%蔗糖脂肪酸酯（SE-15）

解析

本题主要考察乳化剂对乳茶中脂肪圈厚度的影响以及不同辅料在改善乳化稳定性方面的作用。解题的关键在于明确均质压力不足导致脂肪球分散不均的问题，需要添加合适的乳化剂来改善乳化稳定性，同时分析每个选项中辅料的性质和作用。

  1. 分析题目背景：
    • 已知2022年广东某乳茶因“脂肪圈厚度≥8 mm”遭门店投诉，实验室复核发现均质压力仅15 MPa（工艺要求25 MPa），且未添加乳化剂。这表明均质压力不足和缺乏乳化剂是导致脂肪圈过厚的主要原因。
  2. 逐一分析选项：
    • A项：单双硬脂酸甘油酯是一种常用的乳化剂，它可以改善油相的乳化情况。在一定程度上，0.08%的单双硬脂酸甘油酯能够帮助脂肪球更好地分散在体系中，但由于其本身的特性，效果相对有限。
    • B项：蔗糖脂肪酸酯（SE - 15）是水溶性乳化剂，适合水相体系。在乳茶这种水相体系中，0.05%的蔗糖脂肪酸酯（SE - 15）可以有效地分散脂肪球，使脂肪球更均匀地分布在体系中，从而改善乳化稳定性。
    • C项：微晶纤维素（MCC）主要是作为增稠剂使用，它的作用是增加体系的黏稠度，而不是改善乳化效果。因此，在不提高均质压力的前提下，它无法降低脂肪圈厚度。
    • D项：羧甲基纤维素钠（CMC）同样是增稠剂，它主要通过增加溶液的黏稠度来起到稳定体系的作用，但对于改善脂肪球的分散和乳化效果并不显著，所以不能有效降低脂肪圈厚度。
    • E项：柠檬酸钠主要用于调节体系的pH值，它与乳化过程没有直接关系，不能改善脂肪球的分散和乳化稳定性，也就无法降低脂肪圈厚度。
  3. 综合考虑：
    • 由于单双硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯（SE - 15）分别具有改善油相和水相乳化的作用，将它们组合使用可以形成复合乳化剂。这种复合乳化剂能够更有效地分散脂肪球，显著降低脂肪圈厚度，使其降至≤2 mm。