肉制品加工中加入亚硝酸盐不起什么作用( )A. 发色B. 抑菌C. 增强风味D. 抗氧化

本题考查亚硝酸盐在肉制品加工中的作用相关知识。解题思路是需要明确亚硝酸盐在肉制品加工中的常见作用，然后逐一分析每个选项是否属于其作用。

• 选项A：亚硝酸盐在肉制品加工中具有重要的发色作用。在一定条件下，亚硝酸盐会与肉中的肌红蛋白等结合，形成亚硝基肌红蛋白，呈现出鲜艳的红色，从而改善肉制品的色泽，所以亚硝酸盐有发色作用，A选项不符合题意。
• 选项B：亚硝酸盐对一些微生物有抑制生长的作用，能够在一定程度上防止肉制品腐败变质，起到抑菌的效果，所以亚硝酸盐有抑菌作用，B选项不符合题意。
• 选项C：亚硝酸盐可以参与肉制品风味物质的形成，增强肉制品的风味，所以亚硝酸盐有增强风味的作用，C选项不符合题意。
• 选项D：亚硝酸盐本身并没有抗氧化的作用，它主要是通过上述的发色、抑菌和增强风味等方面在肉制品加工中发挥作用，所以亚硝酸盐不起抗氧化作用，D选项符合题意。