果蔬加工原料的预处理有()。A. 选别,分级,洗涤B. 修整,切分C. 烫漂,护色D. 以上全部

本题考查果蔬加工原料预处理的相关知识。解题思路是需要明确果蔬加工原料预处理所包含的各个环节，然后判断每个选项所列举的内容是否都属于预处理的范畴。

对各选项的分析

• 选项A：
  • 选别是指根据果蔬的品种、成熟度、色泽、大小、形状、有无病虫害及机械损伤等进行挑选，去除不符合加工要求的原料，保证原料的质量和加工产品的品质。
  • 分级是按照果蔬的大小、重量、色泽、成熟度等指标将其分成不同的等级，便于后续加工和销售。
  • 洗涤是去除果蔬表面的灰尘、泥土、微生物、农药残留等杂质，保持原料的清洁卫生。所以选别、分级、洗涤都属于果蔬加工原料的预处理。
• 选项B：
  • 修整是去除果蔬的非食用部分，如根、茎、叶、皮、核等，以及表面的病虫害、机械损伤等部分，使原料达到可加工的状态。
  • 切分是将果蔬按照加工工艺的要求切成一定的形状和大小，便于后续的加工操作，如加热、干燥、罐装等。因此修整和切分也属于预处理环节。
• 选项C：
  • 烫漂是将果蔬原料在热水或蒸汽中短时间加热处理，目的是破坏酶的活性，防止果蔬在加工和贮藏过程中发生色泽变化、风味劣变和营养损失；同时还可以去除部分水分，改善原料的质地和口感。
  • 护色是在果蔬加工过程中，采取适当的措施防止果蔬发生色泽变化，保持其原有的色泽或形成良好的色泽，常见的护色方法有抗氧化护色、热烫护色等。所以烫漂和护色同样属于预处理的内容。

由于选项A、B、C所列举的内容均为果蔬加工原料的预处理操作，所以答案选D。