23.判断题食品中挥发酸含量的测定可以反映食品的新鲜程度和品质变化。()A. 对B. 错

本题考查食品中挥发酸含量测定的意义相关知识点。解题思路是明确挥发酸在食品中的来源和变化情况，以及其与食品新鲜程度和品质变化之间的联系。

挥发酸是食品中存在的一类具有挥发性的有机酸，包括甲酸、乙酸、丙酸等低碳链的脂肪酸。在正常情况下，食品中挥发酸的含量相对稳定。然而，当食品发生变质时，例如微生物的生长繁殖、氧化等过程会导致食品中的糖类、脂肪等物质分解，产生更多的挥发酸。所以，通过测定食品中挥发酸的含量，能够在一定程度上反映食品是否发生了变质，进而反映食品的新鲜程度和品质变化。