在肉制品加工中常用（ ）方法提高肉的保水性。A. 加盐腌制B. 提高肉的pHC. 机械方法处理D. 使用复合磷酸盐

本题考查肉制品加工中提高肉保水性的方法相关知识。解题思路是对每个选项所涉及的方法进行分析，判断其是否能提高肉的保水性。

• A选项：加盐腌制
  加盐腌制时，盐会使肉中的肌原纤维蛋白发生溶出，同时改变肉的离子强度和pH值。盐离子可以与肌原纤维蛋白结合，增加其亲水性，从而提高肉的保水性。例如在制作咸肉等肉制品时，加盐腌制能让肉在后续加工和储存过程中保持较好的水分。
• B选项：提高肉的pH
  肉的pH值对保水性有显著影响。当肉的pH接近肉蛋白的等电点（约5.4）时，肉的保水性最差。提高肉的pH，使肉偏离等电点，肉蛋白的净电荷增加，分子间的斥力增大，从而使肉的结构变得疏松，能够容纳更多的水分，提高保水性。比如在一些肉制品加工中会添加碱性物质来调节pH。
• C选项：机械方法处理
  机械方法处理如斩拌、滚揉等。斩拌可以使肉的组织结构被破坏，肌纤维被切断，同时将脂肪、调味料等均匀分布在肉中。滚揉则能使肉在压力和摩擦力的作用下，肌原纤维蛋白溶出，形成具有一定黏性的肉糜体系，这些都有助于提高肉的保水性。在制作香肠、肉丸等肉制品时，机械处理是常用的提高保水性的手段。
• D选项：使用复合磷酸盐
  复合磷酸盐可以提高肉的离子强度，使肉蛋白的溶解性增加，同时还能结合肉中的金属离子，防止肉蛋白因金属离子的作用而变性。此外，磷酸盐还能提高肉的pH值，从而提高肉的保水性。在肉制品加工中，复合磷酸盐是常用的保水剂。