下面哪项不可以控制多酚氧化酶的反应?)[江苏大学2010研A. 排除氧气 B. 钝化多酚氧化酶 C. 使用非还原糖 D. 改变底物化学结构

步骤 1：理解多酚氧化酶的反应机制
多酚氧化酶（PPO）是一种酶，它催化多酚类物质氧化成醌类物质，这个过程通常需要氧气参与。醌类物质进一步聚合形成黑色素，导致食品变色，即所谓的酶促褐变。

步骤 2：分析每个选项对多酚氧化酶反应的影响
A. 排除氧气：多酚氧化酶的反应需要氧气，因此排除氧气可以有效控制酶促褐变。
B. 钝化多酚氧化酶：钝化酶可以使其失去活性，从而控制酶促褐变。
C. 使用非还原糖：非还原糖不能直接参与多酚氧化酶的反应，它们主要影响非酶褐变（如美拉德反应），而不是酶促褐变。
D. 改变底物化学结构：改变底物的化学结构可以使其不再被多酚氧化酶识别和催化，从而控制酶促褐变。

步骤 3：确定不能控制多酚氧化酶反应的选项
根据上述分析，使用非还原糖不能控制多酚氧化酶的反应，因为非还原糖主要影响的是非酶褐变，而不是酶促褐变。